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上海徽菜十大排名店家（上海徽菜十大排名店家名单）

发布时间：2023-05-23 17:47:19 稿源：创意岭阅读： 198

大家好！今天让创意岭的小编来大家介绍下关于上海徽菜十大排名店家的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

本文目录:

1、中国十大名菜排名
2、徽菜的特点以及四大名菜的特点!
3、非常喜欢徽菜，不知道天聊美食聊天室能不能找到精通徽菜的大厨？
4、徽菜的历史

一、中国十大名菜排名

中国十大名菜排名：

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁不仅是四川菜，还是中华经典名菜之一。宫保来自光绪时期的太子少保丁宝桢，是一个官衔，传说这位官员也是一位吃货，到了四川以后一直在休闲时间致力于开发各种美食，就是他做出了大葱加辣椒炒鸡肉的方子。

2、麻婆豆腐

麻婆豆腐起源于四川的陈麻婆，由于阿婆手艺高超，用的豆腐原料又很好，烧出来的豆腐又麻又辣又烫，豆腐细嫩软滑，牛肉香气扑鼻，让当时的挑油工人赞不绝口，因此麻婆豆腐就此出名，成了川菜中的经典代表菜。

3、东坡肉

虽说东坡肉是苏东坡在黄州发明出现的东西，但最开始苏东坡做的猪肉，可不是现在我们看到的浓油赤酱的美味模样，而是直接白水煮猪肉，还不放葱姜去腥味的那种。如今的东坡肉，要数江浙一带做得最好。

4、烤鸭

北京烤鸭说是名动天下也不为过，作为中国代表美食之一，虽然北京烤鸭传承于南京板鸭，但说起名声，还是北京烤鸭更胜一筹。北京烤鸭吃的不仅是鸭子，还吃片鸭师傅的技术，如果能当场看师傅片鸭肉，绝对是视觉和味觉的享受。

5、腊味合蒸

腊味合蒸对湖南人来说是年味。以熏制为主的湖南腊肉，更偏重腊味，将腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭和高汤一起清蒸，味道鲜美无比。由于各种腊味腌制后出现不同风味，高温蒸汽让这些风味融合在一起，香味扑鼻，因此腊味合蒸成了湖南人约定俗成的年菜。

6、辣子鸡

重庆人说辣子鸡吹响了重庆江湖菜的号角，作为重庆的特色菜，重庆的辣子鸡自然是以麻辣为主。虽然说辣子鸡在中国很多地区都有，但让人印象深刻的，无疑还是这道香辣无比的重庆味道。油炸锅的鸡肉外酥里内，辣中带一点酥麻，敢吃辣的人一定要品尝。

7、湖武昌鱼

湖北的武昌鱼可谓是湖北人招待贵客必备的一道菜，才饮长江水，又食武昌鱼证明了武昌鱼在湖北的地位。武昌鱼主要产于江夏区梁子湖，由于梁子湖隶属于当时的武昌县，因此人们将梁子湖里的鲂鱼和鳊鱼叫做武昌鱼。

8、西湖醋鱼

西湖醋鱼是杭州的看家菜，虽然杭州常被人笑称是美食洼地，但西湖醋鱼的大名仍然让人向往。这道菜要选用体态适中的草鱼，现在清水里汆熟，装盘后淋上事先做好的糖醋芡汁。整道菜色泽红亮，酸甜可口，做得好的西湖醋鱼吃起来甚至有一股蟹味。

9、水晶肴肉

在镇江有这样一句话，说镇江有三怪，肴肉不当菜，意思是镇江人清早到馆子里喝茶，配茶的点心就是肴肉，还要加上一碟姜丝和一碟镇江香醋，是当地极具特色的早茶。

10、无为板鸭

安徽有一个县叫无为，听起来很仙气，不过当地出产的无为板鸭可是可以和北京烤鸭、南京板鸭叫板的。无为板鸭属于徽菜，文献记载最早出现在清朝年间。鸭子选用的品种是生长于巢湖的麻鸭，肉质紧嫩。

二、徽菜的特点以及四大名菜的特点!

徽菜的特色

徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色。

皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。

沿江风味盛行寸芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽几长，讲究刀功，注重形邑，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特邑。

沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其凤味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味"因此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。

徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中、四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，伤l呋口，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外，给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽莱之重火功是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，"苻离集烧鸡"先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原型不变的质地;"徽式烧鱼"几分钟即能成莱，保特肉嫩味妾、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范;"黄山炖鸽"、"问政山笋"经过风炉炭火的反复炖烽，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶;而"毛峰熏鲥鱼:、"无为熏鸭"叉体现了徽式烟熏的传统技芭。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20太类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵度大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便莱和家常风味莱等，其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通常都是由一定数量的冷菜、热炒、大菜(包括汤菜)和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到，很受高层次消费的欢迎;和菜(有的叫"合菜")是低于筵席菜，高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐，方便灵活、经济实惠;五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式;大众便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式，太体可分点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80年代起市场出现了"盒饭"、"快餐"，虽非独立菜式，但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜，倒也适应了某些低消费的要求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓郁的地方性，市场饮食业也常有供应，为当地群众所青睐。

徽莱经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是:历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或以拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家，如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；蚌埠的金山饭店，淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴(回族)菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆；淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等，它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦，创造了安徽饮食文化的奇迹。继续办好这些饮食名店，使之向更高层次发展，适应时代的需要，是振兴徽菜刻不容缓的任务。

三、非常喜欢徽菜，不知道天聊美食聊天室能不能找到精通徽菜的大厨？

徽菜，是以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。其中皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。

徽菜以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。

徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。

其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。

在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。

主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。

徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。

四、徽菜的历史

1.徽菜的起源,发展

徽菜是安徽菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。徽菜起源于歙县，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，明清时期，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。徽菜离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山仅植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黄花菜等过去全是野外生，野外采。

徽州野生动物有274种，其中兽类86种、鸟类210种，野鸡、石鸡、田鸡、狸子、熊等丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究用油、有重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质水分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香脂，因而特别清香可口。徽菜走向全国之后，仍然保持重色、调色之功，徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。国人多不了解——“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。盛产火腿的地域古代属徽州或靠近徽州边缘，是徽商首先到达的和产生影响力的地方。

李白在金华就留下诗句，“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”可见唐代就有人从金华想到徽州，一水相连，密不可分。

2.徽菜的文化传承

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。” “徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱，近年来不断崛起。徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而 *** 了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地。徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。

3.徽菜历史发展感想

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。

徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。关于徽菜的传播与发展有以下几种说法：一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。

因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。

二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。

这也推动了徽菜体系的发展。曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。

甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

4.徽菜创始于什么年代

徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。竹笋、香菇、木耳、板栗、批杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花鳜、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有：“清炖马蹄鳖”，“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“红烧果子狸”，“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。此外，省会合肥是全省政治经济文化的中心、自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，而且为增进中外友谊和发展旅游事业生辉。

5.古代徽州的历史

徽州文化是历史上的徽州（前称新安郡）人民在长期的社会实践中所创造的物质财富和精神财富的总和，无论在器物文化层面、制度文化层面，还是在精神文化层面，都有深厚的底蕴和杰出的创造。徽州文化是中华民族优秀传统文化百花园中的一朵奇葩。

文化是一种历史现象。徽州文化亦然。东汉、西晋、唐末、北宋四次北方强宗大族的南迁，带来了先进的生产技术和中原文化，使这块土地逐渐成了华夏名区。完全可以说，徽州文化是对中原文化的包容整合。南宋以降，这里更是文风昌盛，人文荟萃，成了“东南邹鲁”、“礼义之邦”。如果说徽州文化的全面崛起始于北宋后期，明清时期达到鼎盛，那么作为一种极富特色的区域文化，它在全国领取 *** 已约有800年之久。

徽州文化内涵丰富，在各个层面、各个领域都形成了独特的流派和风格。如新安理学、徽派朴学、新安医学、新安画派、徽派版画、徽派篆刻、徽剧、徽商、徽派建筑、徽州“四雕”、徽菜、徽州茶道、徽州方言，等等。在文化的其他领域，有的虽然没有形成流派，但所出的著名学者和杰出人物，则如秋空繁星，不可胜数。

国内外学者注意对徽州问题的研究，始于本世纪30年代。进入80年代后，以研究徽州历史文化为主要内容的“徽学“（或“徽州学”）概念广为传播，研究朝着科学化方向发展，原徽州地区及国内不少城市及美、日、朝、新加坡等国家都相继成立了专门的研究组织或机构。90年代后，徽州文化研究进入了新的阶段，“徽学”被誉为与敦煌学、藏学比肩而立的中国三大地方学之一。

6.徽菜的传奇文化是怎样的

徽菜的最大特点就是融徽州文化、徽商与徽菜制作为一体。俗话说，“窥一斑而见金豹。“通过品尝徽菜美味佳肴，不光能领略到徽州的自然风貌、土特产品、风情人物，还能折射出灿烂的辉煌的徽州文化，书不尽徽州人经商的艰难创业史。仅就菜肴命名而言，有以诗答宋高宗皇帝“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”之阳春白雪；也有民谣所唱“水清见沙白，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”之下里巴人。“雪映红梅”高雅；“银芽山鸡”不俗。“五色绣球”出于民间娱乐；“翡翠虾仁”来自域外风情。“凤还巢”喻思外出经商习文从政者衣锦还乡；“全家福”又反映了在家的父母、夫妻、兄弟、姐妹的良好祝愿……

更有不少菜肴的名称其本身就有着动人的故事和佳话传说。如“虎皮毛豆腐”，说的就是一个落榜举子弃文经商最后成了京师有名的“豆腐状元郎”的故事。《安徽通志》所载“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”。其中的“问政笋”出自唐代歙州刺史于德晦在华屏山巅建“问政山房”，邀请一个叫方外的贤士给他当“顾问”，方外在山上首植毛竹生笋，后人把此山叫做“问政山”，笋叫做“问政笋”的故事。

一部徽菜史就是一部徽商创业史，首先创出徽菜菜系的便是绩溪厨师。因此绩溪有“徽厨之乡”的美誉。旧有“无徽不成镇”之说，哪里有城镇，哪里就有徽州人，哪里就有徽州菜馆，呈齐头并举之势，同步发展。据不完全统计，自清末至解放初期，徽州菜馆已遍及上海、南京、武汉、重庆、苏州、杭州、衡阳、柳州、无锡、芜湖等地，共三百多家，其中有200多家就是绩溪人开办经营。比较有名气的如上海的“大富宝”，武汉的“大中华”，芜湖的“同庆楼”等老字号菜馆酒店，至今仍兴不衰，享誉海内外。我国不少驻外使馆如驻英国、法国、印度、阿富汗、马里、印度尼西亚、阿尔巴尼亚等使馆，还专门派去徽菜厨师制作徽菜。随着对外开放的不断发展，徽菜文化更进一步发扬光大，呈风靡趋势

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