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上海徽菜十大排名（上海徽菜十大排名品牌）
发布时间：2023-05-21 01:42:44
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大家好！今天让创意岭的小编来大家介绍下关于上海徽菜十大排名的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。
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一、徽派菜系有哪些名菜？
徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，是中国著名的八大菜系之一。徽菜南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商史称"新安大贾"，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就占60之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文介绍；直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位：“可以说武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾。”
在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。因此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。
徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的"祁红"、"屯绿"是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等，其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通常都是由一定数量的冷菜、热菜、大菜（包括汤菜）和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到，很爱高层次消费的欢迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜，高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐，方便灵活、经济实惠；五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式；大众便菜是城饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式，大体可分点菜、客菜、大锅菜三类。此外从80年代起市场出现了“盒饭”、“快餐”，虽非独立菜式，但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜，倒也适应了某些低消费的需求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓郁的地方性，市场饮食业也常有供应，为当地群众所青睐。
徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有20余家，如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；蚌埠的金山饭店、淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴（回族）菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饼面馆；淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等，它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦，创造安徽饮食文化的奇迹。继续办好这些饮食名店，使之向更高层次发展，适应时代的需要，是振兴徽菜刻不容缓的任务。
二、可以推荐几道好吃的徽菜吗？
钟灵毓秀的山水孕育着绩溪千年文明。明清之际，徽州的迅速崛起和迅猛发屉，使绩溪文化盛极一时，不仅涌现了大批文化名人，而且起源于绩溪的徽菜亦成为全国八大菜系之一。绩溪的风味小吃亦随徽菜的盛名应运而生，独树一帜。近年，随着绩溪旅游业的发展，绩溪的风味小吃亦红红火火，备受游客的青睐。
【螺蛳带面】螺蛳带面俗称“螺丝块”。因其口感恰似那螺蛳肉，螺蛳块即为面皮的一种，实仍制作和配汤料不同而已。首先，操作者用水将面粕和成面团后，用一要擀面杖在面板上轻揉陧抻，将面擀成薄如纸状后，顺着擀面杖将面叠成若干层，然后用刀切成约5厘米宽的带面。螺蛳块汤的制作十分讲究。锅里水开后，将嫩茶笋、鲜香菇或干香菇、干蕨等多种山珍，再加些虾仁、虾皮和薄肉片等放入锅内煮沸。然后，将带面凑着锅内沸腾翻滚的汤什，拉抻成10厘米左右，一条一条地抛入。带面全部拉抻入锅后，再加入食盐、酱油、味精、新鲜猪油或麻油等适合口味的佐料。至此，将螺蛳块盛入碗内趁热而食。螺蛳块既有山珍的清香，又有海鲜相佐，入口爽潸、细腻绵软，特别有一种如嚼螺蛳肉般的清溜柔韧之感，让众多食客津津乐道，回味再三。 【冬瓜包】绩溪的水馅包中，以冬瓜包最具风味特色，冬瓜包的面皮是用当地特制的木质“碌锞捶”碌成碗口大小的圆状，厚不超过1毫米。冬瓜包的馅由冬瓜馅和猪肉馅两部分组成。冬瓜馅的制作，首先将冬瓜刨皮去瓤后切成块状，将其在开水锅中氽少许即起锅，冷却后用纱布挤尽冬瓜中的水汁，然后拌入食盐、味精等佐料，并调入肉冻汤。加工肉冻汤的肉馅，像勾了芡的糊状馅心。铸包时，先放冬瓜馅再添入猪肉馅。比例为二比一。然后用大拇指和食指夹拉皮皮，逐一“打擀”，擀成半圆形，像一钩弯月，状如紫罗兰，非常美观幽雅。一只冬瓜包，就像一串丰盛的紫罗兰。冬瓜包做好入笼，经旺火蒸熟，肉冻化开，与馅内各种作料溶汇及形成的汤液，味道极其鲜美、清口、独特。冬瓜包要趁热吃，味道更佳，汤液更盛。冷却后的冬瓜汤液明显减少，此时入口就逊色许多。
三、八大菜系之徽菜的饮食文化及历史渊源
徽菜是中国著名的八大菜系之一。徽菜的影响极其广泛，徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽菜又有徽帮、安徽风味之称。徽菜文化对中国的饮食文化有着重要的影响，让我们来了解下八大菜系之徽菜的饮食文化及历史渊源。
徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而着称。
徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝着名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年间，扬州着名商贾约80人，其中徽商就占60之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至500余家，到抗战时期，上海的徽菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的“苏州”亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文介绍；直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位：“可以说武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾。”
徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。在以学进仕、以文垂世的指导思想下，“连科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出现在徽州这块古老的土地上。徽州向有“娇儿不娇书，娇书如养猪”的说法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通过各种水道走向江浙、华北与西南以致漂洋过海。十大商帮，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是“祖籍徽州”。徽州人，“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下。在这种形势下，徽菜，也就作为菜系在全国出现了。
古徽州也是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。以徽商、徽剧、徽菜、徽雕和新安理学、新安医学、新安画派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派构成的徽学，更是博大精深。它与敦煌学、藏学有同样影响。
徽州旅游资源得天独厚，密度极大，品位极高，除拥有两处世界遗产外，还有一座全国历史文化名城，三处国家级风景名胜区，一处国家级自然保护区，一处世界地质公园，二处国家地质公园，三处国家森林公园和10处国家级历史文物保护单位，一处国家级历史保护街区。雄踞域中的国之瑰宝黄山，以奇松、怪石、云海、温泉、冬雪“五绝”着称于世，是中华民族的象征和骄傲，黄山具备“山上有奇景，山下有奇观”的全方位立体之美。西递、宏村世界文化遗产是徽州物质文明的历史遗存，矗立的牌坊代表着徽州人的精神家园，更多的古村落、古建筑体现了徽州远古的繁华和富荣，牯牛降的原始自然传递出徽州大地的久远、淳朴和原生态的珍藏，横亘黄山南北的新安江、太平湖，更增添了黄山水之灵秀。
据明史记述；当时“大商人中以徽商和晋商最为突出”，“富商之称雄者，江南首推新安”。自唐代以后，历代都有“无徽不成镇”之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的着名菜系。
四、八大菜系和十大菜系
菜系如下：
八大菜系：山东鲁菜系、四川川菜系、江苏苏菜系、广东粤菜系、湖南湘菜系、安徽徽菜系、浙江浙菜系、福建闽菜系。
十大菜系：山东鲁菜系、四川川菜系、江苏苏菜系、广东粤菜系、湖南湘菜系、浙江浙菜系、福建闽菜系、安徽徽菜系、北京京菜系、上海沪菜系。
菜系特点
菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
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