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中国大酱十大排名（中国大酱品牌）

发布时间：2023-05-17 13:07:08 稿源：创意岭阅读： 1588

大家好！今天让创意岭的小编来大家介绍下关于中国大酱十大排名的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

本文目录:

1、东北人为什么爱吃大酱？
2、大酱最早出现在哪个时代
3、东北大酱好吃吗
4、香其酱和东北大酱的区别

中国大酱十大排名（中国大酱品牌）

一、东北人为什么爱吃大酱？

开局一勺酱，美味全靠它，再穷家里也有一缸大酱，东北大酱发源于辽宁，最开始使用黄豆做大酱也是在辽宁，东北大酱可以说是中国发酵类调味剂的鼻祖，大酱文化已经传承千年，东北大酱已经深深浸入东北人的骨子里。

农村大酱，各有风味，每家的大酱都有不同的味道。

早在隋唐时期，满族人的祖先靺鞨就开始制作大酱。据史料（金史）中记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐，女真人以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食，大酱主料是黄豆和食盐，大豆是辽西最开始种植的，辽宁南部也盛产海盐，辽宁大酱是中国最开始的东北大酱。

还有朋友说大酱是朝鲜族的发明，《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致是吉林省珲春市一带，豉就是大酱的原型。在辽宁黑龙江做豆酱比较多，吉林多做盘酱，延边地区还有一种清国酱。他们都是东北大酱，他们的味道有所不同的，有一点口味区别的，豆瓣酱比较香甜、吉林盘酱比较鲜，清国酱臭味浓烈。

农历腊月要烀豆子做大酱块子，满族人做大酱、朝鲜族做盘酱，盘酱使用不同的原料，其他过程差不多，盘酱需要黄豆加玉米炒熟炒酥磨成粉，最终都是做成大块状，豆瓣酱和盘酱都是同样办法进行发酵，日期时间也差不多，老人家说烀豆的时候要选没有月牙的日子，不然夏天大酱会长蛆。现在来看这个理论并没有什么科学依据。大酱是以大豆蛋白酶为主的微生物发酵过程，大酱经过多日的发酵，大豆蛋白分解为各种氨基酸，植物的第一道鲜味就是这里出来的。

以前农村做酱块子的数量有一个说道，平年酱块子数量是双数，闰年酱块子数量是单数，现在随便做几块都行，农历四月开始下大酱，一般选择四月初八、四月十八、二十八，必须在四月二十八做完大酱，农历四月气温不高，大酱慢慢发酵味道好，如果在五月气温高的时候，大酱发酵过快易产生异味，农村老黄历上都有下酱的日子，有“合酱吉日：丙寅、丁卯、戊子、丙申、乙未，忌水痕日，不生虫“。大酱缸上面盖上一层透气不透灰的纸或者其他纱布，防止虫子进入，下大酱之后要用酱耙子把酱缸的大酱倒几下，大概每隔三四天就得开口搅拌一次，一个月之后大酱颜色就变成黄色的了，这时候里边基本没有碎块，差不多时候可以舀出来一点品尝，每一家的大酱都会不同的味道，现在的年轻人已经失去做大酱的能力啦。

大酱可以蘸菜吃、酱咸菜吃、炒菜吃、炖菜吃、也可以做成酱汤，东北有很多种酱菜，做酱菜的主要原因是东北的冬天太漫长，差不多有大半年的冬天，东北地区青菜极为缺乏，大酱和泡菜就是半年的主要食材，这也是祖祖辈辈继承下来的口味，很多东北人喜欢吃大酱的主要原因就是传统文化的传承。还有一点就是烹饪过程的鲜味来自于大酱里面的各种氨基酸分解物。

很多人说东北冬天没有蘸酱菜吃，人们把焯好的冻白菜用冷水投凉，捏成团，沾大酱吃最好啦，没有蘸酱青菜，还有一些蔬菜可以地窖存储，比如红萝卜青萝卜白萝卜，还有一些可以户外冷冻存储，比如大葱，到了冬天萝卜大葱蘸大酱也非常爽口，据说冬吃萝卜最顶用，这些小菜的香味不次于现在肉味儿，可以说是东北版本的西餐沙拉。这是东北人喜欢吃大酱的另外一个原因，蘸酱菜的口感好。东北人如此痴迷大酱也有一个坏处，重口味会影响人的心血管，那就是高血压疾病偏多。随着社会的发展和经济的进步，传统高盐大酱可能离我们越来越远，但是骨子里面的酱文化依旧存在。

东北的酱年龄大的人比较喜欢吃，但是到了孩子这辈已经不太喜欢吃了。因为现在超市里的各种酱料五花八门品牌多样选择性广，甜的，辣的什么样的口味都有。另外农村大酱已经很难找到真正的农家酱的味道，已经接近了失传，我们60后都没有人会下农家酱，已经是久违的味道了！

好像直到前年我父母还在坚持每年都要自己做一点大酱，对于很多传统东北家庭来说，大酱确实是不能缺少的一味调料，这就好比北京人对于芝麻酱的感情、山西人对于陈醋的感情、那么多人对于辣椒的感情差不多。

其实东北人喜欢吃大酱的原因也不复杂，基本就两大方面：

其一【历史传统带来的饮食习惯】

自古中国人就有食用豆酱的习惯，这是古人对于黄豆这种食材的神奇利用之一。在西汉年间史游所著的《急就篇》就有：“芜荑盐豉醯酢酱”的记载，在隋唐时期满族人也已经开始制作豆酱了，二十四史中的《金史》就有：女真人“以豆为酱”的记述。

也有说法满族人喜欢吃酱的原因是与努尔哈赤多年的征战有关，在颠沛流离之中士兵日渐衰弱，于是努尔哈赤每到一地就会向当地征集豆酱。以豆浆佐野菜既能饱腹，又可以为士兵及时补充大量的盐分、氨基酸，从而保持战斗力。后来满族入关建立清朝，为了让后代不忘祖宗立业艰难，在清宫御膳中也要备上大酱跟蘸酱菜，慢慢的这样的饮食习惯就流传开来了。

其二【在高寒地区这种高盐的酱料更适合】

这个原因很多人应该都能轻易的想明白，这就跟气候温润的地方人们口味清淡、潮湿阴冷的地方人们喜吃辣食的原因差不多。东北三省处于高纬度的寒冷地区，有着相对比较分明的气候，简单的说就是夏天特别热，冬天极其冷，而且冬季更为漫长。这样的气候无形中就会让人更偏好高热量、高盐分的食物，因为这是生存所必须的，在古代的时候尤为如此。

而且在以前没有现在这么发达的蔬菜种植技术和运输手段，所以在冬季的时候东北人餐桌上的蔬菜就很有限了，早年间都是靠耐存储的土豆、白菜、萝卜之类的，以及提前晒干保存的干菜、野菜来渡过寒冬。可是这些食物滋味寡淡，又缺乏必要的氨基酸之类的营养物质，所以这个时候就轮到大酱出来“拯救”一下了。

所以呢很多东北人爱吃大酱是很正常的情况，但是随着现在科技的发展，饮食的多样化，慢慢的愿意制作大酱的人更少了，年轻人也吃的少了，这可能是时代发展的必然吧。

东北大酱的大概做法：

简单的说就是把黄豆烀熟（这个“烀”就是以少量的水进行半蒸半煮弄熟），然后制成大块的酱坯晒干，最后用纸包上静待发酵（至少2个多月）。下酱的时候大概以酱块和盐2比1到3比1的比例进行，在洗干净的酱缸里加水融合，之后每天用 酱耙子上下翻动 （耙子只能是纯木的，而且最好是没什么味道的木料），大约1个月左右大酱就发好了（每天耙酱很重要，但也得看天气和温度），色泽黄亮、酱香浓郁。

不过虽然大酱是我家乡的风味酱料，但是有一点也必须要承认，传统的高盐量的大酱真的不建议长期吃，我的父母、长辈们很多都有着不同程度的高血压之类的问题，去看医生基本都说与常年的高盐饮食脱不开关系。 毕竟现代人的饮食结构跟古人实在是相差太远了 ，传统的工艺和美食文化可以传承和欣赏，但是个人的饮食习惯还是要与时俱进的。

你的家乡有类似的美味酱料吗？你觉得最好吃的酱料是什么呢？欢迎评论分享给我们哦！

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各地方都有一些特色饮食习惯，东北人爱吃大酱的习俗历史悠久，已经成为了人们生活中的习惯，就好象山东爱吃煎饼、四川爱吃辣椒，印度人爱吃咖喱一样是一个道理。

东北人吃饭餐桌上是绝对少不了大酱的，东北的菜系中也因为大酱才显得风味独特，蘸酱菜、农家大丰收、酱茄子、酱炖豆腐、酱炖鲫鱼、酱牛肉，几乎所有的菜都需要酱作为主要调料。

东北人之所以爱吃大酱有以下方面原因：

一、生存需要：东北地区冬季严寒，从十月到来年的五月农田大地里无法生长出蔬菜，所以整个冬季的一家老小吃菜问题就需要解决和储备。白菜、土豆、萝卜天天吃起来也显得口味清淡，所以制作一些大酱来调剂一下口味，丰富了餐桌，获得了充足的营养。

二、历史悠久：东北地区早在隋唐时期，渤海国满族的祖先靺鞨人就开始了大豆的种植，当时的靺鞨人就开始有了用大豆制作大酱食用的传统，风俗一直维系至今。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，就是当地著名的特色食品。

三、原料优质：东北地区的土地资源肥沃，无霜期、生长积温和年降水量等种植环境都非常适合大豆农作物的生长，所以生产的大豆质量非常好，好的原料生产出好的食品，所以东北地区不仅喜欢吃大酱，同时也喜欢吃其它干豆腐、水豆腐等其它豆制品。

所以，以上三方面决定了东北地区的饮食习惯，不管春夏秋冬餐桌上都离不开大酱，以前的农村，家家户户都必备一口大酱缸，各家妇女做酱的水平高低成了评判妇女是否勤劳的标准。

烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，捞上一匙油汪汪。这就谜面也充分诠释了东北人对大酱的热爱。

改革开放以前，东北半年多没有青菜吃，冬天还可以有储存的白菜，土豆，萝卜可以吃一下，开春后，每天只能吃咸菜和大酱了，长此以往，也造就了大酱的好多烹饪方法，成了几辈人改不了的一种生活习贯。虽然现在青菜多了，物产丰富了，但蘸酱菜在东北饭店的餐桌上，还是占有一席之的。

东北那个气候适合做大酱，我姑父从东北来北京了，也想腌大酱，可是结果都臭了，根本做不出来，一方水土一方人，当地能吃啥就吃啥了，以前冬天没啥吃的，不像南方一年四季有菜吃，东北没啥吃的，小时候总是炸辣椒酱，炸鸡蛋酱，就是没啥吃的，不吃大酱更没滋味了。

中医讲咸入肾，东北冬天比较长，尤其以前没啥事儿干，没电的时候睡觉早，性生活估计也多，这样就对肾消耗大，就吃点咸的补补肾。这个是我个人分析，不一定对，黄帝内经里面确实说咸入肾了。

有大酱了，春天里菜园子里的小菜是最早的新鲜蔬菜，正好蘸酱吃，这个时间段很长，那种结果类的蔬菜还没有成熟，大段的时间都是吃蘸酱菜的，这个就给了大酱很长时间的存在原因。

大酱是东北菜的灵魂，东北人血管里流淌着的全是大酱。。我现在依然认为时间上最好吃的东西是妈妈炸的鸡蛋酱，小白菜，香菜，小葱新闷的大米饭，包的饭包是世界上最好吃的东西。。河北管大酱叫臭大酱，很奇怪，东北的大酱带到河北吃就一种臭味。但在东北吃就没那种怪味儿，，也许和气候有关系吧！在黑龙江，妇女们说谁家日子过不下去了，或者不总在家生活，会说，他家连大酱都没下。连大酱都没有。下雨了盖酱缸，是暑假里孩子们的责任。农村谁家院里没有一口酱缸尼？慢慢寒冬缺乏青菜，是大酱酸菜把我们养大。。冬日里大酱与可怜的大葱白菜萝卜是我们补充维生素C主要的来源。当你几个月的寒冬里没有新鲜的蔬菜可以吃，你就会理解为什么东北人会用大酱来搭配生的耐储存的蔬菜来吃，熬过寒冬，青草刚刚发芽，满城的人出去挖野菜，吃那一丝刚刚活的的新绿色食品满桌子的野菜搭配一大碗大酱，，代表着全家熬过寒冬迎接春天了！大酱，蘸酱菜是东北人口味，味觉的基石。不是鸡鸭鱼肉能可比的。。。剩下的也许就是整个冬天吃不完的无数个冻饺子了，，，整个冬天黑龙江基本上是飘在饺子的海洋之中吧！

我是土生土长的东北人，小时候就爱吃大酱，那时候农村家家都自己做酱，城里有酱菜厂。现在回忆大酱的香味，仍感觉回味无穷！东北人爱吃大酱，和东北人爱吃蘸酱菜有直接关系吧。

用大酱调味的菜肴味道的确比不用的厚重一些

老子为什么写道德经？和我们吃大酱是一个答案！

二、大酱最早出现在哪个时代

酿造黄豆酱最早可能起源于中原地区，至少3000年，吉林省黑龙江省特有的大酱是黄豆酱的一个分支，

所谓的大酱，就是吉林省黑龙江省，特殊的气候环境，居住方式，导致的酿造方法，闻着臭，吃着香，至少2000年历史，最初流行于秽貉民族（包裹更古老的所谓当时的肃慎，已被秽貉民族融合掉了），后来逐步向周边流传拓展，，在古代流行于吉林省中东部有平原粮食产量稳定的地区，山间平原松嫩平原，哈尔平原牡丹江平原，，根据目前本地新石器时代村落遗址的考察，估测当地种植黄豆的历史不超过3000年，

吉林省，松原市，黑龙江省牡丹江市，这两个地方的我最喜欢，能吃到长夏里傍晚的空气和微风的味道，

我居住在吉林省中部吗，几乎每日外出闲逛翻山瞎走，注意观察过个钟远古遗址和地势风水，，松软的冲击平原的土地，被翻耕了3000多年，沼泽草甸子地方也断断续续的被翻耕了2000多年，那么大酱也至少是流传了2000多年，

三、东北大酱好吃吗

很多人了解东北大酱都是从蘸酱菜开始的，特别是葱蘸酱，有诗云：“小葱蘸酱，越吃越胖”

其实东北大酱和郫县豆瓣酱、北京甜面酱、广东的柱候酱等等都一样，是中国百姓“柴米油盐酱醋茶”不可或缺的烹饪作料，更是做出东北风味菜的必备之物。

东北大酱的特点，很多人给的定义就是“臭”，这也是很多人家自己制作不当，不能把握好发酵问题导致的，但正因为做不好的人比较多，导致了很多人认为东北大酱就是臭的。其实发酵充分的优质东北酱并没有丝毫的臭味，而且色泽嫩黄光亮，味道鲜咸浓郁，用来烹菜滋味上佳。东北家常菜中，以体现东北大酱滋味为主的菜，肉末酱茄子是优秀的代表。

茄子、五花肉、葱、姜、蒜、香菜、八角、桂皮、东北大酱、老抽、料酒

1、茄子中间劈开，若是过长中间断开。

2、五花肉去皮剁碎，葱切段，姜切片。

3、热锅起油，油要多放一些，将茄子皮朝下，小火慢煎，直到茄子皮皱缩变色。

4、皮煎好后，翻过来煎切口面，适当调整煎茄子的位置，保证受热均匀，直到茄子柔软，切口面略焦。

5、煎好的茄子重新翻过来，切口面朝上，放入葱、姜、八角、桂皮

6、沿锅边倒入2-3勺东北大酱，爆出酱香后，淋入老抽、料酒

7、将肉末铺撒在茄子上，沿锅边注入清水没过茄子，盖盖大火急炖

8、锅中汤汁剩余小半时，将茄子小心铲出装盘，在茄子上铺满蒜末。继续大火收汁，直到锅中汤汁减少到一半，将肉末和酱汁浇在茄子上，最后撒上香菜末即可。

用东北大酱做的酱茄子拥有其他豆瓣酱无法比拟的鲜香，若说下饭菜，足可以在东北家常菜中排进前三。大酱本身盐分较重，再加老抽，故而做酱茄子不需放盐，蒜末不要吝惜，尽情的铺撒才有味道。

酱茄子还有花式做法，那便是挑三根短些的紫茄子，切灯笼花刀，小心的煎软炖好后装盘，然后在三条茄子上分别铺上蒜末、小米辣椒碎、香菜末，红白绿三色伴着三种不同的口味，甚是精美，家宴中做来，不但简单，更颇能显示主人的精心。

总有几道菜，因为儿时记忆的味道能勾起对家人的思念，对于离家的东北人来说，大酱如斯，茄子如斯，乡音如斯，味道如斯。