徽菜vi设计(徽菜logo设计)
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徽菜系的介绍
皖人“吃论”多多:春秋时期,老子说“治大国若烹小鲜”,将治国大事,类比和羹调鼎;晚些时候的管仲,提出了“民以食为天”的至理名言;汉代的淮南王刘安则发明了豆腐;三国时曹操和他的儿子曹植撰写了《四时御食制》《求贤宴》和《平乐宴》,对中国“食疗”理论和宴席设计影响很大;魏晋名土嵇康的《养生论》也影响深远;到了明代,朱元璋首创了腊八粥,与他有关的,还有朱洪武豆腐:而清代名相、桐城人张英写的《饭有十二台》,全面阐述了饮食理论。微菜,是中国八大菜系之一。据考证,微菜发端于唐宋,兴盛于明清及民国时期,有着数千式菜谱。晚年定居徽州祁门的晚唐诗人张志和,一句“桃花流水鳜鱼肥”,直让人垂涎三尺。诗中所说的鳜鱼就是徽州山间小溪中的石桂鱼,又名桃花桂,肉味鲜美,在桃花盛开时最为肥嫩。南宋年间,以皖南山区*产*蹄鳖(甲鱼)、牛尾狸(果子狸)做的菜,就闻名于世了。
当时宋高宗赵构问“歙味”于学士汪藻,汪藻就举了宣城北宋诗人梅尧臣的两句诗:“沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸。徽州笋子多,笋菜也多。歙县问政山所产的苗笋最有名,因为土质的缘故,这种呈象牙色的笋子细嫩无比,扔到地上就碎了,是制作徽菜的好原料。
据说,在杭州经商的歙县人常托人从家乡捎带问政山笋。沿着新安江而下的徽州人,行舟时顺带着将些竹笋剥开,切好做入砂锅,用炭火清炖,到了杭州,打开砂锅,香气几乎遍及杭州城。偏安于杭州的南宋王朝对于徽州的山路野味喜爱有加。问政山笋就是贡品之一。
徽州食材丰富多样,产有可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜鲜花、药材等8大类800多种,饲养和野生的动物200多种。徽菜的原料,也随时间变化而改变。一些在沿海地区的徽商,除了从家乡带走山货,回乡时也将干贝、海参等海味带回来,徽菜中也就出现了海味。
鳜鱼是淡水鱼中的极品,鲜嫩细腻,清香带甜。徽商由石台、贵池、安庆等地回屯溪途中,见到就会购买,为了防止鱼变坏,就层层撒盐,到家后鳜鱼表皮有些臭味,舍不得扔就烧着吃,没想到味道极好,臭鳜鱼因而天下闻名。
微菜的特色,以前一般认为,重油、重色、重火功。现在被概括为四点:以咸鲜为主,注重本味;注重火功;文化底蕴深厚;讲究食补与养生。徽菜烹饪方法有烧、炖、焖、蒸等,其中的炖,就是不破坏原料的营养,让人吃了更容易吸收。
徽文化中有新安医学,而很多徽菜师傅都是新安医学的继承人,那些强身健体的食疗药膳,也很早被融入徽菜。《徽州文化全书》“徽菜”卷所记载的87款徽菜,有72款是绩溪人创制的。在菜式上,徽菜有筵席大菜、和菜(套餐)、五规八碟十大碗、大众菜和家常菜等。民宴中,一品锅、六大盘、九碗六、十碗八等相当讲究。故园东望,吃中有乡恋。从绩溪走出的胡适,渐行渐远,但他总是喜欢吃家乡菜,除了蝴蝶面,就是一品锅了。
胡适的夫人擅长这道菜,所以不论在京城,还是身居国外,胡适总是向朋友们推荐,品锅也因此香飘海内外,进而顺汤顺水地被叫作“胡适一品锅”了。
在历史的浪潮中,不存在一成不变的事物,徽菜亦是如此。尽管今天的徽菜已不再是明清时期江南豪绅、富贾所热衷乐道餐饮巨头,但是在20世纪年代后,加入沿江、沿淮风味菜肴后的徽菜,凭借其丰富的品种和深厚的文化底蕴,打动了无数人的味蕾。
在满汉全席中,为何会没有徽菜的踪影?
满汉全席中没有徽菜,这和徽菜的取材、影响力、特色有着很重要的关系,但如今徽菜仍然是名列我国八大菜系之一。
一、满汉全席其实源于扬州的官场菜,徽菜的取材太过小众。满汉全席在乾隆年间李斗的书中有详细记载,源于扬州宴请官员时的菜色,因为有满族和汉族官员同在,所以会选择两族最具有特色菜摆宴。徽菜起源于南宋时期徽州地区,主要是今黄山市的歙县,后来在绩溪县有着更长久的发展,现绩溪县已经被誉为“徽菜之乡”。徽菜的材料都是就地取材,采用的是徽州地区特有的美食、野味,例如竹笋、毛豆腐、腐乳等,古代交通不发达,难道要为了上一道徽菜,就从远处运大量徽菜材料到扬州吗?太过费时费力,就被“取缔”了。
二、徽商带动了徽菜在全国的流行,但却属家常菜。徽商是在乾隆末年才开始逐渐发达,全国的徽菜馆也大多是为吸引徽商而开,久离故土的徽商对故乡的家常菜非常留恋。徽菜因为大都是家常菜做法,做法简单的结果就是在菜品设计上没有特色,很难让食客记忆犹新。而且商人的地位自古以来都不高,虽然徽商被称作儒商,但试想一个商人爱吃的菜色,能上得了官宴吗?可能这些满汉官员心底本能排斥,考虑到这些,满汉全席的设计者本着多一事不如少一事的心思,就没有让徽菜上桌。
三、徽菜重油重味,不适合扬州人的口味。徽菜位列八大菜系之后,美食家们才写出徽菜的特点,即重油重味。满汉全席起源地扬州,他们的口味至今都是以清淡为主,对于徽菜十分不感冒,就算格外喜欢的扬州人,那也是极少数,由此徽菜成不了满汉全席主角之一也情有可原。
徽菜应该怎样创新?
在讲求大融合的今天,多个菜系已经不断发力,持续创新,力求将其它菜系融入自己的菜系,变着花样让自己的菜系发扬光大。而作为中国八大菜系的徽菜,却是沉寂多时,鲜见冒头。那么,徽菜该如何振兴和创新,重新让人们所认识呢?
来源:东方美食
披云徽府总厨张永翔主张弃“三重”,留“三重”
徽菜要发展和振兴,首先需继承徽菜的精髓,抛弃不适应现今市场的东西。过去那种因地域特性产生的重盐、重荤油、重深色的烹饪手法,已与当今安全、营养、绿色的消费理念格格不入,应该在放弃之列。
另一方面,我们要继承徽菜的精髓:“重原料、重原味、重火功”。
选料精细,制作严谨一直以来是徽菜制作的风格特征,只不过大家在宣传徽菜的过程中忽视了这点,就拿传统徽菜“臭鳜鱼”来说,在介绍时,往往没有说明其用料必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调而成的,使很多人存在着误解。
徽州地处华东中部,给徽菜的发展提供了很好的生态环境,在注重原料的本质、本色、成品的基础上力求保持原汁原味,是徽菜的又一大精髓,这刚好又与现代提出的“裸烹”理念相吻合。
黄山披云徽府总厨季光亮主张“裸烹”四技法来助力
研发新徽菜要讲“裸烹”,我认为可以借助四个传统技法:
1、冰糖提鲜——汤糖20∶1,盐糖3∶1
冰糖提鲜适合小火炖的菜品,煲制类菜品。盐味可以提味,冰糖则提鲜。年轻厨师可能会问了,为什么不用别的糖提鲜呢?其实这也是徽菜师傅多年研究的结果。因为冰糖是用杂粮制作的,自身带香,同时它有润滑作用,使味道更饱满。在菜品制作中,冰糖的加入是要注重比例的。炖菜如用5千克汤水,冰糖以250克为宜,盐与冰糖的比例以3∶1为宜,冰糖的加入量如果多了会抢主味,加入量少了则起不到提鲜的作用。
2、火腿助味——片、丁、丝入菜为宜
火腿在腌制中产生食物酶,可转化成氨基酸,能够产生特殊的鲜香味,不仅可以为菜品增咸味,还可以助鲜味,产生复合口感。火腿入菜适合细火慢炖的烹制方法。因为其肉质较柴,所以以薄片、丁、丝状入菜为好。一方面易于为原料入味,另一方面口感也好。
3、香气不走——加高盖护香气
徽菜注重盖盖,而且加高盖。高盖是有科学原理的,在原料受热时香气往上跑,如果盖平盖香气会受压力影响从锅边缝隙中跑出,如果盖高的盖子,热气上升,遇冷变水回流入锅中,香味不失,这样能最大限度保持食材的本味。
4、透烂无渣——先糖后盐很重要
徽菜讲究透烂无渣,其实这就是个致嫩的问题。糖对食物可以起到分解作用,炖肉时应该先放糖后放盐,这样肉质更嫩,还可以缩短炖制时间;如果先放盐,肉质会变老,耗时还比较长;糖还可以帮助蛋白质析出,所以煲汤时如果先放糖,汤会更白。
黄山披云百变总厨李斌主张三技法让味精下岗
我们现在崇尚的无味精烹调,用徽菜的传统技术完全能解决这个问题。
“火腿佐料、冰糖提鲜、料酒除腥提香”就是徽菜的惯用烹制手法,而保持原味注重火候,更是传统徽菜之一大特色,在烹制过程中不但运用大火、中火、小火、温火烹调,还根据不同时间用不同的方法进行单一菜肴烹制。徽菜中的炖品讲究汤醇味美、熟透酥嫩,更有菜品采用炭火温炖。
我们店的主打菜品——安徽名菜“太白鱼头”,则很好地继承了徽菜的制作精华。其原料精细鲜活,鱼头取之于千岛湖的有机鱼,每天限量供应;豆腐所用黄豆为新安江畔的“六月黄”,并采用石磨工艺精制而成,是纯正的山水豆腐;水则选择地道清澈甘洌的泉水,做到了真正的“重味”。
烹制“太白鱼头”时需用文火炖两小时以上,注重发挥功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷尽食物之美味。
歙县披云山庄厨师长章小虎主张太白鱼头演变68种
总厨不仅要会做菜、会创新菜,还要会包装菜。菜肴创新不能一味地模仿,也不能一味地抛弃,而是在继承和发扬传统的基础上赋予新的想法、新的手段,赢得市场,满足人们心理上和生活上的消费需求。
今天的徽菜创新同样也有三重,即“重市场、重健康、重文化”。创新的最终目的是获取市场的认可。绿色和健康是当今社会的时尚理念,徽菜的创新同样需要我们营造健康的卖点。
菜肴的创新同样离不开文化,徽菜独具的历史和发展背景,给菜肴的文化包装提供了良好的基础。徽菜要发展,就要突出“文化”氛围,使客人就餐中感受到饮食文化的内涵。
例如安徽名菜“太白鱼头”,总共有68种不同系列,包括针对一年中不同季节开发的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇,针对不同人群开发的老人篇、中年男人篇、中年妇女篇、青年篇、儿童篇等,针对不同体质人群开发的养生篇、养颜篇、开胃篇、益气篇等,形成一套完整、标准、实用的体系,适应了多元化市场的需求和认可。
歙县披云山庄总厨章恒来主张打造五官体验的美食
在别处吃饭是只用嘴巴来吃,而我们披云徽府却力求创新打造出五官一起来体验的美食。
1、用眼睛体验
在冷菜间,我们借助“徽州文房四宝”中的徽笔、徽墨、徽纸、徽砚的形象,把各式冷菜打造成饱含古徽州文化内涵的艺术精品。在点心房,各式色彩艳丽、造型生动、馅料可口的点心,以“徽州三雕”—砖雕、木雕、石雕为盛器,分外迷人。
2、用鼻子体验
我们把徽州民间传统的两只大炭火炉灶放在零点大厅,一只是专用烤山芋的,另一只是专用烤制屯溪蟹壳黄烧饼的;走进点菜区域,一股香气扑鼻而来。还有两副设计奇特又科学、适用的挑子,一副是专供卖小吃毛豆腐使用的,另一副是专供卖点心徽式小馄饨使用的。宾客走在走道上,会再次领略《舌尖上的中国》带来的心动。
3、用耳朵体验
每当在披云徽府用餐的时候,你均会听见敲打锣鼓声,有两个古装小伙子抬来太白鱼头,沙锅上有一道红色封条,供主客揭开。另有一道徽州民间的炒米鸡蛋汤,木架上是沙锅,沙锅里是炒米。服务员拿着铜壶倒入白汤,_的一声,米粒跳动,蒸气升腾。还有一道石锅蒜茄,蒸好的茄条摆在热锅里,倒入蒜泥和红辣椒酱,粘油的_啦声,煞是清脆。
4、用嘴巴体验
当然,在你的五官都动起来时,嘴巴当然不会闲下来,真味本色,鲜美醇厚的徽府菜会让你的嘴巴完全沉浸于这种体验。
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