正文

餐饮品牌设计目标定位（餐饮品牌设计目标定位是什么）

发布时间：2023-04-11 08:00:24 稿源：创意岭阅读： 70

大家好！今天让创意岭的小编来大家介绍下关于餐饮品牌设计目标定位的问题，以下是小编对此问题的归纳整理，让我们一起来看看吧。

创意岭专注餐饮品牌设计、策划，为各大餐饮品牌提供一站式服务，服务客户遍布全国，咨询相关业务请拨打电话：175-8598-2043，或添加微信：1454722008

本文目录:

1、餐饮品牌塑造前要记住这五个“箴言锦囊”！
2、餐饮市场定位的战略
3、餐饮品牌设计的核心内容包括哪些方面
4、餐饮品牌服务设计的原则和关键点

餐饮品牌设计目标定位（餐饮品牌设计目标定位是什么）

一、餐饮品牌塑造前要记住这五个“箴言锦囊”！

餐饮人要记住以下这五个“箴言锦囊”，才能更好地开启品牌塑造之旅，花万里分享如下。

　　一、时刻告诉自己，不要掉入“自嗨陷阱”

根据相关数据，餐饮人陷入“自嗨陷阱”的比例较其他行业更高，为什么会这样？

1、习惯以自我为中心，臆想顾客感受

我以为顾客就喜欢这样的格调，我以为顾客就喜欢这样的摆盘，我以为顾客就喜欢这样的服务，我以为顾客就喜欢口味偏辣一点的菜品……大多数餐饮人都以自我为中心，把自己的感受和假想强加给顾客，这是一个普遍存在的现象。他们这么做只是为了取悦自己，结果距离顾客越来越远。

2、总认为自己的菜品味道是最好的就可以成功

餐饮业是入门门槛较低的行业，从业者的文化水平参差不齐，很多人极容易忽略产品之外的事情，从而简单地认为把菜做好吃就行了，而好吃是没有界定标准的。

到了今天，味道好吃已经成为开店成功的基本条件。想做成餐饮品牌设计，首先要让大多数顾客认可你的菜品。味道不行的餐厅根本没资格存活下去，因此味道好不是值得炫耀的资本，也不是获得成功的全部条件，其只是基本条件而已。

3、喜欢用华丽的修饰性词语表达品牌

我们常常会看到很多餐厅这样宣传自己：“尊贵享受，华丽体验，激发味蕾，畅享不一样的人生……”这些宣传语中使用了大量的形容词，吆喝了半天，顾客却并不知道其要表达什么，也没有接收到任何能够刺激购买欲的信息，倒不如巴奴那句大白话“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”来得实在。

4、和顾客不在同一频道对话

在顾客的心智中，对于琳琅满目的餐饮品类，每个品类最多能被记住前三名。要想在顾客心智中占有一席之地，餐企需要在如下八个方面下功夫：

（1）让顾客知道你是做什么的；（2）了解自己的产品是否符合顾客的需求；（3）让顾客尝试消费；（4）让顾客认可并产生满意度；（5）争取顾客的复购；（6）争取顾客的推荐；（7）让顾客喜欢；（8）让顾客信赖。

很多餐饮企业经常在不自觉中和顾客不在同一频道对话。例如，有的餐厅明明创立不久，没有知名度，特色也不明显，却总是诉说一些情怀味道很浓的宣传语，其实这些话语和顾客根本无法产生共鸣，因为顾客对该餐厅的了解还非常有限。

二、目标顾客群体并不是很快就能确定的

我们曾经遇到不少这样的客户，在筹备餐厅的时候，他们就十分肯定地确定了餐厅未来的目标顾客群。例如，某餐厅将消费者定位为“90后”“95后”群体，认为他们喜欢逛街看电影，爱生活，爱去星巴克，有个性……当你问该餐厅主打什么菜品的时候，他们口若悬河，讲了一大堆自认为年轻人喜欢的菜品。可当他们把餐厅开起来的时候，却发现年轻人并不喜欢这样的菜品。

首先我们要明白，在餐厅初创期，是目标顾客依附于产品，而不是产品依附于目标顾客的。这一点不难理解，因为你的顾客群体还没有形成并稳定下来，怎么可能会有明确的顾客群体呢？产品是基础，产品特色和卖点表达是形成顾客体验与进行顾客沟通的基本条件，而产品的呈现形式则构成了顾客消费场景的一部分。然而，产品更新迭代的周期少则一年半载，多则三五年。

例如，乐凯萨榴莲比萨、巴奴毛肚火锅、阿五黄河大鲤鱼、旺顺阁鱼头泡饼、喜家德虾仁水饺等，都是经营了多年才完成了产品品类的聚焦，从而形成了自己的顾客群体。

同时，目标顾客群体也不是一成不变的，其会随着产品迭代、店面模式的变化而发生变化。近年来，商场餐饮业迅速崛起，随之而来的是很多街边店的转型升级。比如，西贝莜面村在刚打开北京市场的那几年，店面都是社区店或者临街店，面积大，菜品种类多，顾客群体偏向于上了岁数的社区居民。自从他们开始主攻商场店后，店面面积缩小了，客单价提升，装修风格变得温馨简约（摒弃了之前社区店的陕北风情），如图2-2所示。这时候由于就餐场景发生了很大的变化，所以顾客群体中的年轻人逐渐增多。

这就是典型的模式变化所引发的顾客群体的变化。同时，由于新的顾客群体的形成，品牌方还必须继续进行产品优化和升级，西贝的菜品和之前相比就精简优化了不少。

在聚焦目标顾客群体的过程中，试错是避免不了的，在餐厅创立初期，甚至一两年内，目标顾客群体都不可能很快确定下来。错误从来都不是单方面因素造成的，品牌的每一个触点出现问题，都会导致相邻触点做出改变，从而引发连锁反应，最终形成偏差。例如，产品品质出现问题，必然会影响顾客体验，顾客体验遭受冲击，目标顾客就会减少，从而造成营业额和利润的下降。这时我们应该做的，是反思整顿，而不是想方设法提高毛利、更换菜品、打折促销等。

三、伪创新和盲目跟风最终会被淘汰

顾客去一家餐厅首先是吃饭的，是解决基本温饱的，其次是解决社交需求的。餐厅在进行创新的时候要时刻确认是否满足了顾客的这两个基本需求。

曾经，我国的餐饮市场涌现出了不少以“新奇特”为卖点的餐厅，有代表性的是“便所餐厅、情趣餐厅”等，它们的知名度很高，但是后来都关闭了。一开始也有不少顾客去尝试，但遗憾的是没有形成回头客。一个餐厅做的主要客群就是周边三公里的人群，闻名而去的毕竟是少数。此类餐厅虽然满足了部分人的猎奇心理，但没有形成很好的用餐体验，就不会形成复购。

除了不要做伪创新外，还不要盲目跟风，跟风虽然有必要，但不能盲目跟风。拿来主义不可怕，可怕的是盲目照搬。比如外婆家生意火爆的时候，全国涌现出了很多仿冒店，其从标识到装修，从菜品到宣传全部照搬外婆家的创意，为此吴国平发现一家起诉一家，一共关掉了几十家冒牌外婆家。海底捞、绿茶、黄记煌、巴奴火锅等，都有山寨店。这些“山寨店”虽然模仿了人家的“形”，但却没有学到精髓，95%的“山寨店”最后都关门大吉了。

四、初创餐饮品牌不要一开始就做对标，容易陷入死胡同

杰克·特劳特在《重新定位》一书中讲到了竞争的重要性，他认为竞争和对标是非常重要的。在另一本名著《商战》中，特劳特将竞争理论做了更加全面的分析。企业在面对竞争对手时，有防御战、侧翼战、进攻战和游击战四种打法。那么，是不是所有的企业都要这么做？我认为答案是否定的，因为解决自身的问题比解决竞争问题更重要。

企业一开始就做对标是没有任何意义的，当你没有梳理清楚自己是谁的时候，所做的一切对标都可能将你引入岔道。巴奴火锅曾经一直对标和模仿海底捞，在郑州餐饮市场上学习海底捞的各种经营模式，然而收效甚微，顾客依然更加喜欢海底捞。直到2011年，巴奴在确定自身特色品类“毛肚火锅”后，开始认认真真做自己，突然有一天，人们发现海底捞竟然开始学习巴奴了。

为什么会出现这样的反转？海底捞号称“不可能战胜的餐饮航母”，怎么就在郑州市场输给了巴奴呢？要知道，郑州市场曾经是海底捞发家致富的大本营，其旗下底料上市企业颐海供应链就在郑州。

要想找到这个问题的答案，首先我们要明白，不管多么厉害的餐饮企业，都不可能面面俱到。餐饮门道繁多，就算是精确到四川火锅领域，依然细分为不少流派，有的靠汤底制胜，有的靠牛油制胜。每一个餐饮企业，都能够找准并塑造自身的特色，只要把特色做到极致，就有可能在细分领域胜出。

五、宁可做低期望值，也不要拉高期望值

我们接触过不少餐饮创业者，通过与他们的交谈，发现他们往往店还未开业，就畅想着美好的未来。由于期望值过大，导致开店以后只要生意不好，或者管理不善，就丧失信心，从而病急乱投医，最终狼狈收场。

如何避免开店失败所造成的物质与精神的双重伤害？答案是有技巧地管理自己的期望值。开餐厅也一样，决定餐饮成败的各个环节中有很多触点，如选址、出品、管理、环境、营销诉求等，只要我们付出了最大努力，朝着目标去奋斗，就一定会取得期望的结果。首次创业的失败概率非常高，但并不是失败了这个创业者就不适合再做餐饮了，其有可能是某个环节或多个环节出了问题造成的。只要及时纠错，找准正确的目标，其依然可以取得成功。管理自己的期望值，是每个餐饮人必修的功课。

本文转自花万里餐饮设计：http://www.hwlppsj.com/，如有疑问请咨询我们。

二、餐饮市场定位的战略

餐饮市场定位是一种竞争性定位，它反映现代餐饮市场竞争各方的关系，是为现代餐饮企业有效参与市场竞争服务的。主要的餐饮市场定位战略有以下几种：

(一)避强定位

这是一种避开强有力的竞争对手进行市场定位的模式。现代餐饮企业不与对手直接对抗，将自己置定于某个现代餐饮市场“空隙”，发展目前现代餐饮市场上没有的特色餐饮产品，拓展新的市场领域。

这种定位的优点是：能够迅速地在市场上站稳脚跟，并在顾客心中尽快树立起一定形象。由于这种定位方式市场风险较小，成功率较高，常常为多数现代餐饮企业所采用。

(二)迎头定位

这是一种与在市场上居支配地位的竞争对手“对着干”的定位方式，即现代餐饮企业选择与竞争对手重合的市场位置，争取同样的目标顾客，彼此在产品、价格、分销、供给等方面少有差别。

在世界饮料市场上，作为后起的“百事可乐”进入市场时，就采用过这种方式，“你是可乐，我也是可乐”，与可口可乐展开面对面的较量。实行迎头定位，现代餐饮企业必须做到知己知彼，应该了解市场上是否可以容纳两个或两个以上的竞争者，自己是否拥有比竞争者更多的资源和能力，是不是可以比竞争对手做得更好。否则，迎头定位可能会成为一种非常危险的战术，将企业引入歧途。

当然，也有些现代餐饮企业认为这是一种更能激发自己奋发向上的定位尝试，一旦成功就能取得巨大的市场份额。

(三)重新定位

重新定位，是指现代餐饮企业变动餐饮产品特色，改变目标顾客对其原有的印象，使目标顾客对其产品新形象有一个重新的认识过程。市场重新定位对于现代餐饮企业适应市场环境、调整市场营销战略是必不可少的。现代餐饮企业产品在市场上的定位即使很恰当，但在出现下列情况时也需考虑重新定位：一是竞争者推出的餐饮产品市场定位于本企业产品的附近，侵占了本企业品牌的部分市场，使本企业品牌的市场占有率有所下降；二是顾客偏好发生变化，从喜爱本企业某品牌产品转移到喜爱竞争对手的某品牌产品上。

现代餐饮企业在重新定位前，尚需考虑两个主要因素：一是定位于新市场的收益潜力，定位于一个新市场的收益潜力受以下一些因素影响：新市场的顾客数量、新市场上顾客的购买力水平、该市场上竞争者的数量和实力、本企业产品在该市场上可能得到的价值等。现代餐饮企业在重新定位之前，应根据以上因素仔细测算自己能够在新市场上获得的份额和总收入；二是重新定位需要的费用，餐饮产品重新定位的费用主要有：餐饮设施改造、重新装修和装饰、餐具炊具的更换和调整、服务人员服装、专项策划、广告和宣传等发生的费用。总的来说，重新定位距离原定位越远，所需费用越高。

餐饮品牌设计目标定位（餐饮品牌设计目标定位是什么）

三、餐饮品牌设计的核心内容包括哪些方面

通常来说，餐饮营销策划的核心内容主要包含以下几点内容：

1、营销的原因：营销一定是为了解决问题而做，而其中最核心的就是解决营业额提升的目的，还有提升知名度和提升用户体验，你要看您的餐厅处在什么需求再来设计活动，比如，您的店里生意还不错，但是桌均较低，我们可以做一个主题，引导客户提高桌均，如满返或满赠!但是注意，不要做满减，那样牺牲的是你所有利润!

2、营销的目标：根据你设计的活动和需求不同，目标肯定也不同，如我们的目标是增加营业额，其中平日增长百分比，周末增长百分比，整周增长百分比，全月增长百分比等，其次还要设立活动结束后，非活动周期比原有营业额增长百分点等!并且还要设定活动期间成本目标，人员成本目标等。

3、营销活动的设计：这里面包含了整个活动的方案，宣传品，宣传渠道，门店执行标准，门店促销或刷，每日任务等各个方面，需要做的越完整越好，考虑到各个方面，不要过于随意。

4、营销方案的落地：每一项工作都应具体到人，对每个工作有相关的负责人和检查人，一个活动如同一个项目，要建立项目负责人，项目时间表，然后按照倒推时间每日检查并调整进度表，要落地到什么程度等。

5、营销方案的执行：执行是营销能否有效的核心关键，比如宣传时，是否按照规定的去执行了，我们说今天要发传单，然后员工告诉你我发了，这个叫执行吗?不叫，应该是今天我们要在什么时间针对什么地点的什么人发放宣传单，发放时应配以什么话术什么介绍，开始时间到结束时间分别是什么，每个人的发放量应该在多少，检查人员的路线应该是什么等等，把每个执行计划落地细化，这样大家才知道自己到底做什么，否则你问的时候，人家一句话说你也没要求啊，你就没话说了!

6、营销方案的监督：方案的监督有从计划的监督到执行的监督到结果的监督，不能我们做了活动，直到活动结束了，再去看我们做没做，从活动设计时就要建立监督机制，对方案的监督，进度的监督，执行的监督等等，并且将监督结果做标准上报，让上层能够及时的发现问题解决问题，有要求没监督，要求也是白要求!

7、营销方案的调整：方案的调整包含活动中与活动后，活动中，结合实际的效果，随时对活动进行调控，包括各店备货，物料，方案是否合理，宣传内容，宣传侧重，宣传渠道等，都需要在实际跟着活动进行调整优化，否则很容易出现问题!

四、餐饮品牌服务设计的原则和关键点

内容来自：（日）石原直著.好服务是设计出来的[M].姜瑛译.北京：东方出版社.2018

餐饮品牌服务设计的4个原则—顾客最想得到的是始终如一的预期范围之内的服务。

1. 商品=店面+产品+服务。只要餐厅有到店就餐的环节，而不只是外卖或街边不提供就餐空间的小店，对于餐饮品牌，商品都包括这3方面。设计餐饮品牌的商品时，就需要平衡各项要素的比例。店面的风格不能忽视顾客感受，就餐时，食物的味道不仅仅取决于菜品本身，还综合了服务、店面氛围。不同餐饮品牌，因为品牌战略方向的不同，3项要素的侧重不同，比如海底捞火锅的服务权重可能会占50%，环境权重占比20%，产品权重占比30%；而巴奴毛肚火锅的产品权重可能会占50%，外婆家的环境权重占比可能有50%。

2. 服务分为功能性服务和情感性服务。比如结账人员的结账这个工作本身是功能性的，但是结账过程中的言行举止却会很大程度上影响顾客的情感。

3. 服务的设计，就是明确服务范围。一方面服务也是成本，和其他成本一样，需要管控，品牌的人均只有40块钱，那服务的设计就按照50元的服务来设计，不要超出太多，否则运营得不偿失。另一方面，只有明确服务范围才能综合设计服务的“质”和“量”，不会因为给某些顾客提供服务而让另一些顾客久等。比如银行会根据业务的不同设置不同功能的窗口，这样也可以缩短服务的接待时间，缩短其他人等待的时间。

4. 设计出来的服务，不能依靠“热情，紧张，压力”，否则是不可持续的，没办法提供始终如一的服务。

餐饮品牌服务设计—老顾客如何维护、服务员话术设计

1. 老顾客希望得到“不公平”的VIP待遇，普通顾客希望得到“公平”的平等待遇。比如会员系统里面的积分制。但是对老顾客的优待需要一个明确的标准，而不是随意的差别对待。

2. 设计服务话术的时候，要注意使用顾客听得懂的语言，站在顾客消费的角度需要的语言。

3. 设计好的服务需要明确服务内涵。说了的服务，员工不一定理解其含义，不理解含义就去提供服务是机械的，不自然的，也避免员工对工作熟悉之后产生的惰性。

4. 员工只深入了解自己提供的产品，才能为顾客提供优质的服务。

餐饮品牌服务培训—服务内容一旦设计好了，员工就不能随意更改服务内容，因为服务是整体性的，牵一发而动全身，一丝微小的变化就会使整体服务偏离最初的设计。

1. 负责员工服务培训的人，应该是深切地体会过做服务员的经历的人。

2. 在进行员工培训的时候，最好是多人一起培训，这样能让员工的疑问得到共享。

3. 服务重点需要每日强调。

4. 对于员工记不住服务的内容，可以:

①给他们发一些小卡片，在上岗时可以及时回顾。